老年人患慢性病，在饮食上有很多禁忌。如何在饭菜保质保量的前提下，满足更多老人个性化需求，是当下老年餐厅面临的普遍难题。
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在顺义石园东社区，有一家经营了8年的老年餐厅，找到了破题的答案——收集老人身体情况信息，制订老龄餐谱，通过智能点餐系统，让老人吃出健康。餐厅不仅深受老人们的喜爱，还成了周边居民的“私家厨房”。
调研样本
“红绿灯”下有门道
走进颐福源老年餐厅，香味立刻就钻进了鼻子，刚出锅的家常豆腐、四喜丸子、地三鲜、青椒炒蛋等多种菜品摆在橱窗中。刚到10点半，餐厅里已经非常热闹了，老人们都是掐着饭点儿来排队点餐。
“您来啦，张大爷！”家住港馨家园东区的张金德刚一进门，服务员就热情地打招呼。张大爷是这儿的常客，自打餐厅2015年底开始营业，他基本每天准点儿出现。
在餐厅门口，摆放着一台“为老餐饮智能管理系统”电子大屏。张大爷拿出一张录有个人身体健康情况信息的卡，往大屏下方的刷卡处一放，80多种炒菜、炖菜、凉菜、汤菜、主食就出现在屏幕上，每道菜显示的背景颜色不一样。
“您瞧！这显示绿色背景的家常豆腐、尖椒肉丝、八珍菌汤，都是我适合吃的；显示黄色背景的熘肉片、红烧带鱼是建议少吃的；像珍珠红薯、京酱肉丝这些甜口的菜就是红色的。”张大爷介绍说，自己有高血压、糖尿病、心脏病，含糖量高、油大和口重的菜都不能吃——系统直接用“红绿灯”把自己的食谱标了出来。
过了11点，源源不断的食客结伴而来。150平方米的餐厅里，十多张桌子已经坐满了，老人们吃得津津有味。也有不少人带着餐盒，打包饭菜回家。这几乎是这家老年餐厅每天的常态。长长的队伍中，也不乏年轻人的身影。餐厅负责人刘金兰介绍，午、晚餐平均每天有400多人前来用餐，早餐也有200人左右。周边小区的居民、附近办公楼的年轻人，不少人都爱来这儿吃。
给老人建“健康档案”
“我们对老年人身体健康情况、喜爱口味、口感等数据信息进行了收集，经过智能分析，系统为每一位进入系统的老年人提供科学健康的饮食建议。但如果老人一定要点不建议吃的菜，我们也可以做，只是得提前告知老人对健康有不利影响。”刘金兰说。
研发这套系统的契机，来源于6年前的一个小插曲。当时是重阳节，餐厅为独居老人送餐慰问，菜品里有清蒸鱼、虾和牛肉。结果一位老人却说：“你们送的餐再好我也不能吃。”原来，老人痛风病严重，很多东西吃不得。
于是，团队利用两年时间深入石园街道的15个社区，对1784名70岁以上的老年人展开健康状况调查。 “这份调查结果，改变了我们一直以来认为的为老助餐服务中餐品以‘软、烂、淡和营养全面’的认知，而是还要以科学用餐、营养配餐、个性化服务为前提。”
随后，团队组织11名烹饪行业专家对所有菜品进行主料、配料、调料的标准化定量分析归纳，并从烹调方法、口味、口感、营养成分进行分类，形成菜品标准化数据库。又请来营养师、配餐师、疾控慢病预防和控制科专家，将老年人慢性病与饮食有密切关系的健康数据和菜点标准化数据结合，得出“能吃”“少吃”或“不能吃”的结论。经过几轮研究调试，这才有了“为老餐饮智能管理系统”。
从统计数据来看，以往热销的菜品多为糖醋里脊、酱爆鸡丁等高油、高盐、高糖等偏重口味的菜。随着系统应用后，这些偏重口味的热销菜品销量逐渐下降，而富含膳食纤维的青菜、口感清淡的菜品销量明显增长，这说明老人们的饮食习惯发生了潜移默化地改变。
13位老人当上监督员
“操作台、烙饼锅、打餐区……饭菜是咋做的都能看得到的，这一点让我们吃得挺放心。以前，这些都是在后厨操作的。没想到我提的一句建议，就被餐厅采纳了。”75岁的老顾客王玉芝说。
老人们提出的意见，餐厅都一一做了改变。原先餐厅用的是塑料小圆凳，一些腿脚不利索的老人都得扶着凳子坐，生怕没坐稳摔一跤。工作人员了解到老人们的意见后，没多久就将桌椅全换成了结实稳当的大餐桌和带靠背的木椅子。
在刘金兰眼里，老年餐厅不仅仅是老年人的果腹之所，更应该重视他们的要求、理解他们的难处，给他们关爱和照顾。很多老人在这里不止想口味上吃得舒坦，而是心里面觉得舒坦。
为此，餐厅聘请13位老年人做义务监督员，他们随时可以对餐厅环境、餐品质量等进行监督和提建议。
家住石园北区76岁的吴明水大爷，退休前从事了50多年的食品检验工作，还当过2008年北京奥运会的食品安全顾问。家门口有了老年餐厅后，他就成了这儿的“食品安全监督员”，每周来餐厅抽检食品安全。
吴大爷走进后厨，随机对菜品采样后，就直接拿到化验室里进行检测。“餐厅有没有把住食品安全这一关，用检测数据说话，这也是对老年人的健康安全作保障。”
调研手记
“应需而生”才能受欢迎
石园东社区老年餐厅为啥如此受欢迎？
老人们的回答是：“这儿的服务人员热情，一进门就能叫出我的名字。”“知道我爱吃老豆腐，他们会给我留一份。”
可见要想在老年餐市场中站稳脚跟，“应需而生”是关键。不仅要确保老人吃得健康、营养、可口，更重要的是注重老年人的就餐体验，满足老年人个性化的需求和精神情感需求。
耳朵不好使、走道慢、订餐慢，这是老年人的特性，老年餐厅的经营势必要投入更大的人力、物力和精力来为老服务，成本也会相应增加。人工贵、盈利低、收支难平衡是目前很多老年餐厅面临的经营难题。如何保证餐厅运营得更长久、更健康？
石园东社区老年餐厅经营8年得出的经验是，“政府扶持、社会力量参与、市场化运作”。把福利机制与市场机制有效结合，将公共福利的政府行为与经济领域的市场行为二者之间的关系处理好。老年餐厅可以在满足老年人就餐需求的同时发展“市场客户”，针对其他的多元群体提供三餐供应。老年人用餐打折，其他群体按照市场价消费，平衡补贴利润。
此外，除了基础的老年套餐外，也可以在常规菜单的基础上开展“点菜式服务”，让有条件的人根据自己的喜好进行点餐、加餐，用市场化手段为整体运营做增量，为老年餐厅的可持续性经营带来保障。
来源：北京日报客户端
记者：褚英硕
流程编辑：u008
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