干锅鸭头是一道起源于河北石家庄,后在河北、四川、重庆、山东等地都较有特色的地方名菜,香辣特色老少皆宜,去湿开胃,四季可食、 理气、 舒血、滋补,因健康美味深受大众喜爱。
本菜系干锅香辣鸭头选用优质湖鸭,提前秘料腌渍入味,辅配特有香辣配料,川菜风味醇厚,入口香辣脆绵,回味长久,是佐餐、饮酒、团聚首选理想餐饮新宠。
准备主食材:鸭头
(资料图)
辅料:洋葱、莴笋、姜片、蒜、葱段、干辣椒、香菜、香葱、白芝麻
调料:
猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陈皮、山奈、食盐、鸡粉。
特制香辣酱的炒制:
炒锅内加入牛油 100 克,菜籽油 100 克,猪油 50 克,至 4 成热,加入某牌香辣酱,慢火翻炒 10 分钟即可。
卤水制作:
1、 将香叶、葱段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陈皮、山奈、食盐、鸡粉放入细纱布袋里口扎紧,姜拍破,葱连根须洗净挽结
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅上火,加入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火熬1.5个小时至香味四溢时,即成新鲜卤水。
制作步骤:
1、拿出冰冻的鸭头,放入温清水自然解冻;第二步:将解冻好的鸭头,放入清水泡制洗净去掉血水。
2.氽水打去浮沫,捞出鸭头洗净,放入备好的卤汤内卤制15分钟,关火焖30分钟。将鸭头取出沥干水分,鸭头对半切开后过油(炸至表皮微黄不要炸的太过火)。
3、锅内留底油,加入姜片葱段花椒蒜瓣炒香加入炒制好的香辣酱炒出红油。将切好的洋葱丝莴笋倒进锅里翻炒均匀,加入炸好的鸭头,干辣椒段,少许鸡粉调味。
4、翻炒5分钟左右起锅,洋葱垫底码入鸭头撒点葱花香菜碎白芝麻点缀即可。
干锅辣鸭头火锅上桌后,可先食用鸭头,然后添入高汤,锅开后涮食各种荤、素原料。